Az ízletes vargánya (Boletus edulis) feszes-ruganyos húsú és kellemes, kifejezetten nemes és finom ízű erdei gomba, ennek köszönheti másik nevét: úri gombának is hívják. Illata kissé a friss dióra emlékeztet.
Kalapja 8-20 cm átmérőjűre terebélyesedő, fiatalon még világosabb, fehéres csaknem golyó alakú. Bőre a világosbarna árnyalatain keresztül kapja meg kifejlett, olykor foltosan sötétbarna színét, ami miatt nehezen vehető észre az aljnövényzetben. Növekedése közben a gomba kalapjának formája kilapul, és inkább lapos kerek párnához hasonlít. A kifejlett gomba kalapjának bőre sima felszínű, nyirkos időben csúszós, ragadós. Nem húzható le jól. A gomba húsa fehér, a bőr alatt közvetlenül rózsás vörösesbarna, színét nem változtatja. Idővel a gomba húsa szivacsos állagúvá válik.
A kalap alsó felén látszódó termőfelszíne sárgászöldes színű és nem lemezes, ahogy a kalapos gombák többségének, hanem csöves szerkezetű, ezért a kalap alulról nézve lukacsos. Alul bunkószerűen kihasasodó, följebb elvékonyodó alakú, szürkés halványbarna színű tönkje akár 20 cm magasra és 6 cm szélesre is nőhet. A tönk alul inkább fehér, erezetes. Finom erezettsége az idős gombákon már eltűnik.
Miért jó a vargánya?
A gombák tömegüket nagyrészt - csaknem 90 százalékban - a bennük lévő víznek köszönhetik. Ez az oka, hogy előszeretettel ajánlják fogyókúrás ételeknek, és hogy elkészítésükkor oly hamar és oly kicsire fonnyad a lábasban.
A gombák nagy mennyiségben tartalmaznak fehérjéket és kitinrostokat. Hogy hogyan jön ide a rovarvilág páncéljából ismert anyag? A gomba sejtfalát a növényi cellulóz-sejtfalhoz hasonlóan egy poliszaharid, kitin alkotja, amiben a poliszacharid-láncot nem szőlőcukor, hanem N-acetil-glükózamin egységek alkotják. A kitin miatt számít nehéz ételnek a gomba, és időzik sokat a gyomorban. E rostok az ember számára emészthetetlenek, ezért a növényi rostokhoz hasonló ballasztanyagokként viselkednek. Tápértékük számunkra nincs, viszont serkentik a bélműködést.
A vargányával megevett kalóriaérték nagy víztartalmának és emészthetetlen kitinjének köszönhetően elég csekély, 100 gramm friss vargánya mintegy 35 kalóriát tartalmaz, a szárított 620-at. A friss vargánya nagyjából harmadannyi energiát hordoz, mint a burgonya, hatod annyit, mint a kenyér és a sovány marhahús. A vargánya mintegy 5 g szénhidrátot, 3-5 g fehérjét és mindössze 0,4 g zsírt tartalmaz. Cukorbetegek számára lehet érdekes, hogy például negyedannyi szénhidrátot rejt, mint a krumpli és tizedannyit, mint a rozskenyér.
Értékes voltát különösen nagy nyomelem- és vitamintartalmának köszönheti. A vargányában található számos vitamin közül talán a B- és D-vitaminokat érdemes külön is említeni. 3,1 µg D-, 2,5 mg C-vitamint, 0,3-0,4 mg B2-vitamint, jelentős mennyiségű niacint is tartalmaz. A vitaminokat az alapos főzés nagyrészt elpusztítja ugyan, a nyomelemei viszont így is hasznosulnak.
A vargánya gombafonalai nem csak a termőtest számára fontos tápanyagokat veszik föl, hanem sok nehézfémet, esetleg radioaktív elemet is, amelyek főként a gomba termőrétegében dúsulnak fel. Kimutatható, hogy a vargánya egyik színanyaga előszeretettel köt meg radioaktív elemeket, céziumot, valamint ólmot és higanyt. A radioaktív szennyezés szerencsére nem jellemző, a csernobili katasztrófa utóhatása sem mutatható már ki. A vadon szedett gomba kalapjának alsó felén elhelyezkedő termőréteget levágva az esetleges szennyezés csökkenthető. Minden esetre ipari területek közelében nem célszerű erdei gombát gyűjteni. Kisgyermekek, várandós és szoptató nők inkább termesztett gombát fogyasszanak. Erdei gombából heti 250 grammnál többet nem javasolt megenni, bár a hazai gombafogyasztási szokásokat ismerve ezt a határt valószínűleg nem sokan lépnék át.
Hogyan fogyasszuk a vargányát?
Kifejezetten ízletes, ám gyorsan férgesedő gomba, ezért tönkjét és kalapját megtörve nem árt ellenőrizni, friss, érintetlen-e. Kitűnő aromája miatt keresett gomba, Európa sok országában védelmet élvez. Magyarországon egyelőre korlátozás nélkül szedhető.
Bárhogy elkészíthetjük, dinsztelve, párolva, sütve, ecetes, sós lében vagy olajban elrakva. Az ínyenc konyha egyszerűen elképzelhetetlen vargánya nélkül. Vadas ételek, tészták, rizottó, pirog, szósz vagy leves egyformán finom vargányából, de egyszerűen kirántva, rizzsel és majonézzel tálalva is remek. Sőt azt mondják, minél egyszerűbb az elkészítése, annál jobb. Ha csak csekély mennyiség áll rendelkezésünkre pikáns szószt érdemes készíteni belőle; zsiradékon hagymával, foghagymával vagy medvehagymával együtt pirítva, majd tejszínnel felengedve, végül sóval, borssal, egy csepp citrommal és kevés frissen vágott petrezselyemmel ízesítve.
Az emésztést segítendő, a meleg gombaételeket alaposan meg kell rágni, és a főzés is legyen alapos. A gombaételek elkészítésénél még szakácskönyvekben is előforduló, gyakori hiba, hogy túl rövid ideig főzik, hiszen látszólag hamar elkészül. Azonban legalább 15-20 perces főzési idővel kell számolni.
Ugyanakkor kevesen gondolják, hogy a fiatal vargánya nyersen is fogyasztható, így vitamintartalmát is jól hasznosíthatjuk. Salátába kevés olívaolajjal, balzsamecettel fűszerezve kerülhet. Érzékeny gyomrúaknak azért ezt nem ajánljuk, főként, ha amúgy nincsenek hozzászokva a sok növényi rostot tartalmazó táplálékhoz.
A vargánya szárítva is kiváló, ugyanis azon gombák közé tartozik, amelyek a szárítás során különleges aromát nyernek. Egy kiló vargányából nagyjából 15 deka szárított gomba lesz. A szárított vargánya felhasználható apró darabokra vágva vagy porítva fűszergombának, de főzés előtt néhány órára tejbe vagy vízbe áztatva a friss gombát is helyettesítheti. Főzéshez az áztató lé felhasználható.
A mélyhűteni kívánt vargányát nem kell előpárolni, csak tisztán, adagonként csomagolva, fűszerezés nélkül helyezzük a mélyhűtő fiókba, és gyorsan fagyasszuk le. Így több mint fél évig is eláll. Felhasználáskor azután nem szabad kiolvasztani, fagyottan tegyük a lábasba. A mélyhűtött gombából készült ételeket nem ajánlott másodszori fogyasztásra újramelegíteni.
Tippek, tanácsok, piaci praktikák
Sajnos nem egyszer előfordul, hogy különböző tinóru gombákat adnak el vargányának. A sötét érdes tinóru legkésőbb a lábasban vall színt. Szó szerint, hiszen megfeketedik. Jobb azonban mindjárt a piacon megbizonyosodni, hogy valóban vargányát veszünk. Már csak azért is, mert az erdei gombák nem tartoznak az olcsó étkek közé. Idénytől és időjárástól függően, 2500-4000 forintos kilónkénti áron lehet hozzájutni az ízletes vargányához. A becsületes árus nem veszi zaklatásnak, ha elkérjük a gombaszállítmányra aznapra kiállított árusítási engedélyt, amin a gombavizsgáló által meghatározott fajnév is szerepel.
Érdemes olyan helyen vásárolni, ahol a rekeszre vagy az árcédula mellé eleve ki van téve a hivatalos papír. A minőség ellenőrzésére is fordítsunk gondot: a fiatal gomba húsa kemény, jól törik, tönkje hasas, csak az idősebb gombáé hengeres. Megtört tönkjén és kalapján nem látszanak fiatal nyüvek által rágott apró járatok (férgesség). A kissé öregecske gomba is ehető, de ha lehet, inkább fiatalt vegyünk. Igaz, a vargánya ritka és drága gomba, sokszor örülhetünk, ha egyáltalán van belőle a piacon.
Jól gondoljuk meg, mennyit veszünk belőle, mert nagy víztartalma miatt erősen fonnyad, és a megvett mennyiségnek kevesebb, mint a fele marad csak majd a lábasban.
Érdekességek
Könnyen összetéveszthető más fajú gombákkal, a nem ehető, de nem is mérgező, fiatal eperízű tinóruval (Tylopilus felleus), amely azonban nyomásra enyhe barna elszíneződést mutat. Tönkjének erezettsége is más, barnás. A tapasztalt gombászok kóstolással azonosítják be, valóban vargányát találtak-e. Ezt a próbát amatőr gombászok sohase alkalmazzák! A vargánya ugyanis az avatatlan számára a mérgező farkastinóruhoz és gyökeres tinóruhoz is hasonlíthat. Rokonai közül főként az ehető nyári vargányára (Boletus aestivalis v. reticulatus) és a bronzos vargányára emlékeztet, bár ez utóbbi inkább lomberdőkben honos.
Forrás: hazipatika.com
